揭開三和國文面紗

初心的BV.江振誠
台灣名廚江振誠看當今台灣餐飲業的問題，在於缺乏紮實基礎，大家只想學花俏技術、只想成名，缺乏為喜愛事物堅持到底的心。
江振誠日前在台灣出版自傳「初心」，讓各界好奇這位型男主廚的來歷，他曾兩度被美國「時代雜誌」譽為「印度洋上最偉大的廚師」，被探索頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」，頂級餐廳指南評選為「全球最佳150位名廚」。
江振誠的經歷很顯赫，但這不是他進入餐飲界追求的目標，他說，他只是單純做自己喜歡的事情，「我在做一件我很熱愛的工作，我不怕付出任何代價去做這件事」。
20歲就一個人勇闖法國，學好料理只是基本，還有陌生的語言和環境要克服，剛入廚房一句法文也聽不懂的江振誠，先從「看」做起，看跟他同等級的廚師在什麼時間做什麼，他就做什麼，法文全靠自學，聽到不懂的就做筆記，事後再靠著字典和問人，一字一句拼湊起來。
就是靠這樣的拼勁，讓江振誠1年內就克服語言和環境上的困難，對他來說，做自己喜歡的事情，就沒有撐不下去的時候，所有到眼前的困難，都只是人生的一部分，「當你覺得它是困難就是困難，就會想不開，但它只是個過程，就只是達到目的地中間的起伏」。
談起台灣的餐飲業，江振誠憂心的說，台灣料理界現在的方向不是很正確，「現在餐飲界或廚師大家想的都是怎麼一步登天，如果今天比賽拿金牌就可以一步登天，這方向是錯的」。
在江振誠眼中，台灣有好山、好水、好土壤，絕對有建立米其林星級餐廳的實力，尤其台灣農漁業這麼好，沒有理由做不起來。
但如果台灣想要擁有米其林餐廳，江振誠給的建議是，餐飲業要做的不是往上看，而要「往下看」。
他說，現在台灣餐飲界是懸空狀態，下面沒根，沒有很好的基礎，靠一點點火花在撐，台灣應該思考怎麼樣把根和教育紮更深，培養基本語言能力和產品的國際觀等。
所謂產品的國際觀，江振誠舉例，做果醬是只做給家庭主婦買呢？還是可以做到世界等級，讓鄰近國家的媒體發現這東西，「這是產品定位的問題」。
在江振誠的餐廳中，16名員工包含13個不同的國籍，江振誠是唯一的台灣人，不是沒有台灣人在他餐廳實習過，但都待不久。

他說，年輕廚師只看到他光鮮亮麗的一面，但背後的努力過程是年輕人無法參與的，台灣人離開，因為覺得太累、太辛苦、太無聊、錢太少，台灣年輕人缺少了那份為喜愛事物堅持到底的初心。
這或許是台灣根深蒂固的速成文化造成的現象，江振誠觀察台灣年輕廚師不願意花時間磨練技術，當每天重覆一樣事情時，就覺得無聊，沒有成就感，「但沒把根紮好，沒辦法學習，沒辦法跑得比人快」。
從台灣餐飲界的現象，江振誠也看出台灣年輕人的困境，他認為先天上，台灣人對語言或料理的歷史或認知，無法跟歐洲年輕人相比，因為這不是台灣的文化；後天上，東南亞年輕人接觸英文較為廣泛，中日韓的年輕人外語能力不一定好，但是更願意花時間努力。
「台灣年輕人在這兩邊擠壓下，無法跟歐洲人學習，因為先天不足，無法跟亞洲人競爭，因為後天沒有付出更多」，這是江振誠眼中台灣先天不足、後天失調的問題。
江振誠強調，「工夫就是時間」，他自認從小到大沒覺得有什麼事做得比別人好，餐飲是他唯一一件會做也熱愛的事情，就跟爬山時的一根繩索一樣，「再辛苦都不能放開它」。1020616